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酯類(lèi)

　　包含且不限於乳酸乙酯(無(wú)色、溶於水、果香)、乙酸乙酯(無(wú)色、果香)、己酸乙酯(曲香菠蘿香)、丁酸乙酯(菠蘿香蕉等甜果香)等各類(lèi)香型白酒的主體香、輔助香。各種香精按一定比例勾調(diào)搭配就能配製出對(duì)應(yīng)香氣的白酒，在香氣上甚至比純糧釀造的要更飽滿(mǎn)、濃鬱。

醛類(lèi)

　　在香精配方中可以起修飾劑作用，芳香族醛如洋茉莉醛、仙客來(lái)醛、肉桂醛、鈴蘭醛、香蘭素等都是經(jīng)常用的香原料。檸檬醛、香茅醛、甜橙醛等萜醛均是調(diào)製香精的佳品。

酸類(lèi)

酸既有香氣又是呈味物質(zhì)，與其他呈香呈味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短。若酸味大則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩衝作用，可消除酒飲後上頭、口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優(yōu)質(zhì)白酒酸含量較高，酸含量不足，酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，酸過(guò)量則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。一般為0.1克/100ml為宜。酒中的酸主要是乙酸、己酸、乳酸及丁酸，在不同酒中所佔比例不同。酒中酸分為揮發(fā)性的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性強(qiáng)，含量很少。乙酸刺激性強(qiáng)，含量高，給酒帶來(lái)愉快的酸香和酸味，但含量過(guò)多，酒呈尖酸味。丁酸有窖泥香且有微甜，含量過(guò)高臭氣突出。己酸有窖泥香且帶有辣味，過(guò)量有脂肪臭。丙酸氣味尖酸而帶甘，進(jìn)口柔和，過(guò)量帶澀。辛酸以及碳鏈更長(zhǎng)的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

食用香精

　　食用香精是參照天然食品的香味，採用天然和天然等同香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類(lèi)水質(zhì)和油質(zhì)、奶類(lèi)、家禽類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、蜜餞類(lèi)、乳化類(lèi)以及酒類(lèi)等各種香精，適用於飲料、餅乾、糕點(diǎn)、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳製品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

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酯類(lèi)

醛類(lèi)

酸類(lèi)

食用香精

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